HISTORIA

DEL

CHOCOLATE

El elixir de los dioses

   Los orígenes de esta sustancia sólida, sensual y para algunos adictiva que llamamos chocolate hunden sus raíces en la prehistoria del Nuevo Mundo, en el misterioso reino de los Olmecas y los Mayas. Fueron estas antiguas civilizaciones mesoamericanas, que vivieron en el corazón de la América central ecuatorial, las primeras que cultivaron el árbol del que proviene el chocolate.

    Hace tres mil años los Olmecas, una de las civilizaciones mesoamericanas mas antiguas, ocupaba un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de México. Los lingüistas modernos han reconstruido el antiguo vocabulario Olmeca y han encontrado que comprende la voz “cacao”. Dados los requerimientos de calor, humedad y sombra que tiene el árbol del cacao, condiciones que se dan donde vivían los Olmecas, muchos historiadores están convencidos de que la primera civilización que cultivo este árbol fue la de los Olmecas, y no la de los aztecas, como se creía comúnmente.

   En torno al siglo IV antes de Cristo, varios siglos después de la desaparición de los Olmecas, los mayas se habían establecido en una extensa región situada al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de la región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacifico. El clima húmedo de esta región era perfecto para el árbol del cacao, que florecía fácilmente en las zonas mas umbrías del bosque tropical.

   Los mayas llamaban a este árbol “cacahuaqucht”; de hecho, para ellos, no existían ningún otro árbol que mereciese tanto el nombre de árbol como este. Creían que era un árbol que pertenecía a los dioses y que las vainas que crecían en su tronco eran un regalo que los dioses hacían a los hombre.

   El periodo en torno al año 300 de nuestra era, conocido como la época clásica de la Civilización Maya, fue de un gran desarrollo artístico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacio y templos de piedra, grabando en sus sagrados muros imágenes de vainas de cacao, que parra ellos eran un símbolo de vida y fertilidad. Conocido como “el pueblo del libro”, los mayas también idearon un sistema de jeroglíficos que escribían en unas frágiles hojas de papel hechas con corteza de árbol. Actualmente solo se conservan cuatro de los libros mayas, todos ellos del periodo post-clásico. Los libros están llenos de ilustraciones que representas a los diversos dioses practicando diferentes rituales religiosos en los que frecuentemente aparecen las vainas del cacao, y cuyo texto se refiere a menudo al cacao como un manjar de dioses.

   Los mayas crearon una especie de brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los miembros de la nobleza y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar este brebaje, desde unas gachas espesas hechas con harina de maíz, hasta un brebaje mas liquido para ser bebido. Una antigua pintura muestra ese oscuro brebaje marrón siendo vertido de un recipiente a otro hasta producir una importante cantidad de espuma. Diversas especias se usaban como aditamento para perfumar el brebaje, siendo el chile picante el preferido. Otras pruebas del uso del cacao por los mayas aparecen en los muchos recipientes pintados hallados en sus tumbas funerarias. Una tumba excavada en Guatemala en 1984 contenía varios recipientes que se había usado para el consumo del chocolate. Uno de los ejemplares mas exóticos y hermosos lleva el símbolo maya para el chocolate en su interior se encontraron residuos de esta bebida.

   Tras la misteriosa caída del imperio maya en torno al año 900 de nuestra era, los habilidoso toltecas, mas tarde seguidos por los aztecas de México, se instalaron en el antiguo territorio de los mayas. Quetzalcoarl, el rey de los toltecas, era también el dios del aire, y una de sus misiones era llevar las semillas del árbol del cacao desde el Edén hasta la tierra de los hombre y enseñarles las diversas formas de cultivo. A causa de una serie de levantamientos políticos, Quetzalcoarl y sus seguidores huyeron hacia el sur del Yucatán. Encontrándose enfermo, fue persuadido de beber una misteriosa pócima que le hizo volverse loco. Convencido de que tenia que abandonar su reino, Quetzalcoarl se hizo a la mar en una pequeña balsa prometiendo a sus súbditos que regresaría en un año especifico para reclamar su reino. L a leyenda de este exilio llego a convertirse en parte de la mitología azteca, y  los astrólogos pronosticaron que en 1519 un rey de tez blanco regresaría para liberar a su pueblo. Esta creencia iba a tener consecuencias duradera en el futuro del Nuevo Mundo.

 De Bebida A Golosina: Chocolate para comer      SUBIR   

   Una vez que se consiguió separar la manteca del cacao, la industria se encontró ante el dilema de que hacer con ella, realmente era algo demasiado valioso para desperdiciarlo. Lo que paso fue que, de un modo u otro, a algún fabricante de cacao y hay discusiones acerca de quien fue el primero- se le ocurrió la idea de mezclar la manteca de cacao con una pasta hecha a base de cacao molido y azúcar.

   La mixtura resultante fue una pasta suave y maleable a la que se podía añadir azúcar sin que se volviera grumosa; la grasa facilitaba su disolución. La pasta era lo suficientemente fina para ser vertida en un molde y darle forma, y a partir de este momento empezó a formularse la idea de las pastillas de chocolate para comer. La familia Fry afirma haber sido la primera en comercializar el producto. “Chocolat Délicieux a manger”, así llamaron a sus barritas de chocolate y las presentaron en una fuera comercial celebrada en Birmingham en 1849. Las barritas tuvieron un éxito instantáneo, y comer chocolate se convirtió en una autentica moda.

   Cadbury introdujo la primera caja de bombones de chocolate, a la que siguió una caja diseñada para el Día de San Valentín. Otras empresas, como Bovril, empezaron a fabricar chocolate para comer. Al poco tiempo, la nueva industria chocolatera estaba firmemente establecida. Como consecuencia de la nueva moda, el precio de la manteca de cacao subió como la espuma y comer chocolate se convirtió en una actividad cara y practicada sobre todo por las capas altas de la sociedad. Mientras, el cacao quedaba relegado para las masas.

   Los Estados Unidos desarrollaron su propia versión del chocolate mas tarde. Tras experimentar con crema de leche y chocolate –una y otra vez, la mezcla se quemaba o no solidificaba bien- las barritas de chocolate con leche de Milton Hershey aparecieron en el mercado en 1900. Siete años mas tarde aparecieron sus famosos bombones “little kisses”. Al otro lado del país, Ghirardelli empezaba a usar la nueva tecnología para moldear el chocolate, y pronto introdujo las barritas de chocolate en su catalogo. Las tiendas especializadas en chocolate empezaron a proliferar por todo el país y la mayoría de ciudades disponían de un establecimiento de prestigio que fabricaba bombones de chocolate. Los primeros chocolateros eran demasiado pequeños para importar cacao o invertir en maquinaria cara. Lo que hacían era comprar bloques de chocolate de tamaño industrial a empresas grandes como Guittard y los desleían ellos mismos para usarlos como “couverture” en sus pastelillos y bombones. El libro de Alice Btadley “Candy Cook Book”, publicado en América en 1917, dedicaba un capitulo a los bombones de chocolate, con mas de sesenta recetas para hacer los rellenos. Dice Bradley: “Mas de cien clases distintas de bombones pueden encontrarse en los catálogos de algunos fabricantes”. La industria chocolatera americana alcanzo su máximo esplendor durante la segunda Guerra Mundial, cuando millones de barras de chocolate se enviaron a las fuerzas armadas que combatían en Europa. Por entonces, Ghirardelli y Hershey estaban ya perfectamente equipados para ser los proveedores del ejército.

   El Chocolate se usaba con fines terapéuticos en el siglo IV, cuando los mayas empezaron a cultivar el árbol del cacao. Los hechiceros prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas.

   Mas tarde, los aztecas prescribieron una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea. Los colonos españoles también fueron conscientes de la virtudes curativas del cacao. Un viajero de la época dice de sus compatriotas: “Con estos granos elaboran una especie de pasta que según ellos es buena para el estomago y contra el catarro”.

   Sin embargo, el chocolate despertó sentimientos encontrados entre la comunidad científica y médica, que se mostró tan vocinglera como la Iglesia a la hora de debatir las virtudes y los defectos de que la misteriosa nueva sustancia. Durante el siglo XVI, cuando la medicina todavía estaba en mantillas, muchas teorías médicas se basaban en la existencia de humores “calientes” y “fríos”, o en las energías corporales, de cuyo correcto equilibrio dependía la no aparición de enfermedades. Los españoles clasificaron al chocolate como una sustancia “fría” y neutralizaban sus efectos tomándola muy caliente y aderezada con especias “calientes”. No podían entender por qué los aztecas se tomaban el chocolate sin calentarlo tratándose de un alimento esencialmente “frío”.

   Durante el siglo XVII, el chocolate ya había recibido la aprobadora bendición de un buen numero de botánicos y médicos, que habían descubierto que contenía toda clase de sustancias beneficiosas. Henry Stubbe (1632-72), el medico de la corte inglesa, visito las Indias Occidentales para investigar los efectos físicos del chocolate. A su regreso publico “The Indian Néctar”, en la que se deshacía en elogios por la bebida, pero que echarle demasiado azúcar o especias era desaconsejable. Stephani Blancardi (1650-1702), un médico italiano comento: “El chocolate no solo tiene un sabor agradable, sino que es también un autentico bálsamo para la boca, pues contribuye a mantener todas las glándulas y humores en un perfecto estado de salud. Todo aquel que lo bebe posee un aliento muy dulce”.

   La facultad francesa de Medicina aprobó oficialmente su uso el año 1661. El magistrado y gastrónomo Brillat-Savarin (1755-1826), escribe en su célebre obra “Physiologie du Gout”: “El chocolate, cuando ha sido cuidadosamente preparado, es un alimento completo y agradable... muy apropiado para quien realiza un gran esfuerzo mental, predicadores, abogados, y sobre todo viajeros... se aposenta bien en los mas débiles estómagos, es beneficiosos en enfermedades crónicas y contribuye el último recurso en las dolencias del piloro”. Algunos de los contemporáneos de Brillat-Savarin afirmaban que el chocolate puede curar la tuberculosis. Un medico francés, quizás habiendo experimentado que el chocolate levantaba el ánimo, estaba convencido de que era un antídoto contra los corazones rotos: “Quienes tienen mal de amores y sufren de la mas universal de las dolencias galantes, tendrán en el chocolate el mas agradable de los consuelos”. Las alabanzas no eran ni mucho menos universales. Un medico de la corte toscana del siglo XVIII declaro que el chocolate era una sustancia “caliente” y que era una locura mezclarlo con otras “drogas calientes”. Evidentemente había observado los efectos de la cafeína, puesto que cita entre sus efectos la locuacidad persistente, el insomnio, la irritabilidad y la hiperactividad en los niños. En general, los beneficios efectos médicos y nutritivos del chocolate fueron bien aceptados. Un escritor ingles de la época lo describe así: “Una bebida incomparables desde el punto de vista familiar, para el desayuno o la cena, para cuando el té o el café están realmente fuera de lugar, a menos que este ultimo se sirva con mucha leche”. Brillat-Savarin comentaba acerca de la digestión: “Cuando uno ha comido bien y copiosamente, tomando una buena taza de chocolate al final de la comida, lo habrá digerido todo perfectamente al cabo de tres horas”. Durante el siglo XIX muchos charlatanes empezaron a hacer su agosto gracias al prestigio que la aprobación de los médicos dio al chocolate. Diversas formas de “chocolate” medicinal hicieron su aparición, incluyendo productos de nombres tan siniestros como el “Chocolate pectoral”, elaborado con tapioca india y recomendado para combatir la tisis, y el “chocolate analéptico”, elaborado con un misterioso “toxico persa”. Hacia finales de siglo, el articulo genuino recibió la aprobación de todos los hospitales y sanatorios, así como el de la armada, el ejercito y diversas instituciones publicas.

LA FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

La Mezcla 

Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos; una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos. Los productores de chocolate a niveles industriales suelen añadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao. De este modo pueden reciclar la manteca de cacao y conseguir mas beneficios con su venta. La masa pasa a continuación por el mélangeur, una maquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes. Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada. En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.

A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad mas alta que el anterior de la serie. La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima.

Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase ulterior llamada “concheado”.

La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la máquina, un recipiente muy grande con forma de concha.

La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días. Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace mas suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia de pasta aterciopelada.

Los fabricantes de chocolate mas barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden mas manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún mas melosa.

Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. la vainilla es el más usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas. Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.

Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas.

Después del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en una máquinas especiales de rellenado.

El chocolate liquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenas con chocolates pequeños. Estos productos se comercializan como golosinas para niños, y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos y coches. Debido al contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.

Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas. El chocolate líquido se introduce en la maquina de rellenar, donde es removido una vez mas y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene liquido. Los centro de los dulces tiene que estar calientes cuando entran en la cámara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de un centro frío es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombón explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus típicos y lujosos paquetes, y para la producción en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.

Introducción

Si el chocolate tiene que deshacerse solo! todo el equipo empleado tiene que estar perfectamente seco, ya que el agua podría espesar el chocolate y convertirlo en una pasta rígida. Por esta razón, no hay que cubrir el recipiente en que se deshace el chocolate ni durante la fusión ni al final, ya que podría formarse vapor por condenación. Si el chocolate se espesa, se puede añadir un poco de manteca vegetal pura (no mantequilla ni margarina) y mezclar bien. Si esto no funciona, hay que empezar de nuevo todo el proceso.

Con o sin liquido, el chocolate debe fundirse muy despacio, porque se puede quemar fácilmente y adquirir un sabor desagradable. Si queda vapor dentro del chocolate se puede convertir en una masa sólida. Para evitarlo, se mezcla con un poco de manteca vegetal blanca. El chocolate negro no debe calentarse por encima de 50ºC. y el chocolate con leche y el blanco, por encima de los 45ºC. Hay que tener un cuidado especial al fundir chocolate blanco, pues el calor facilita mucho la formación de grumos. 

Desleír chocolate con agua hirviendo                                SUBIR

Desleír Chocolate Directamente Al Fuego                            SUBIR

Desleír chocolate en el microonda                                         SUBIR

(Documento recopilado de  "La gran enciclopedia del chocolate")