Sacarosa:

Glúvido del grupo de los ácidos que, por hidrosis, se desdobla en glucosa y en fructosa, y constituye el azúcar de caña y remolacha.

Sagú:

Palmera tropical 5 m. De altura, cuyo tranco posee una médula abundante en fécula, y cuyo palmito es comestible.

Saignant, (sanguinoso):

Cocinar una carne o caza, de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo.

Salamandra:

Aparato de gas o eléctrico que sirve para dorar o gratinar.

Salazón:

Acción de salar o curar con sal ciertos alimentos, para su conservación.

Salchicha:

Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa delgada.

Salchichón:

Embutido en tripa gruesa, hecho a base de jamón y tocino mezclado con pimienta en grano, que se come crudo.

Salmón:

Pez parecido a la trucha, de carne muy apreciada, que alcanza los 2 metros de longitud, en el salmón de ría la carne es rosa, en el de mar es blanca.

Salmonado:

Dícese del color rosa del salmón de algún alimento.

Salmonete:

Denominación dada a dos especies de peces marinos, de color rojo y muy apreciados por su carne. El salmonete de roca, o rayado y el salmonete de fango o común.

Salmuera:

Preparación líquida muy salada, en la que se conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas, etc..

Salpicón:

Picadillo de diversas clases de carne o pescado, champiñones, etc., cocido y aderezado con sal, aceite, vinagre, pimienta y cebolla.

Salpimentar:

Adobar con sal y pimienta.

Salpimienta:

Mezcla de sal y pimienta.

Salsa:

Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base se algunos guisos y que puede servirse aparte, acompañando ciertos platos.

Salsear:

Cubrir de salsa un producto.

Salsifíes:

Planta de las familias compuestas, de raíces comestibles.

Sandía:

Planta herbácea, de la familia cucurbitáceas, que se cultiva en los países mediterráneos por su fruto de pulpa roja y refrescante, de esta planta, de gran tamaño.

Sándwich:

Bocadillo.

Sangría:

Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua carbónica (soda), azúcar, limón y , a veces, otras frutas, y licores.

Sardina:

Pez parecido al arenque, común en el Mediterráneo y en el Atlántico.

Sauternes:

Vino blanco elaborado con la uva de la región de Sauternes.

Sazón:

Sabor que se da a los alimentos.

Sazonar:

Dar sazón.

Semiconserva:

Conserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en frío.

Sémola:

Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.

Sepia:

Sésamo:

Ajonjolí.

Seso:

Masa encefálica.

Seta:

Cualquier especie de hongo en que el aparato espóreo tiene forma de sombrero, sostenido por un pedículo.

Sidra o  Cidra:

Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del zumo de manzana.

Soasar:

Asar ligeramente.

Sobrecongelación:

Congelación rápida de una sustancia a muy baja temperatura.

Soda:

Agua efervescente obtenida por la adición de bicarbonato sódico y ácido tartárico.

Sofreír:

Rehogar o sofreír alguna cosa ligeramente.

Sofrito:

Preparación culinaria, generalmente a base de tomate y/o cebolla fritos.

Sojo o soya:

Planta oleaginosa trepadora, de características parecidas a la judía, de semillas de las que se obtiene aceite y harina, y tallos utilizados como hortaliza y como forraje.

Sollo:

Esturión.

Solomillo:

Capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.

Sorbete:

Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de zumo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. Como norma general cuando está casi helado del todo se añade clara de huevo montada y se mezcla de nuevo.

Sudar:

Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine.

Sudar:

Sacar el propio jugo a los alimentos cocinándolos a fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con mucho agua..

Suprema:

Rodaja de la parte más ancha de la merluza o rape.

Suspiro: