R
Rabanito:
Variedad de rábano de raíz pequeña.
Rábano:
Planta hortícola comestible, con raíz de tipo tubérculo, de la familia crucíferas.
Ragú:
Guisado de carne con cebolla, zanahorias, guisantes, etc.
Rape:
Pez comestible, común en las costas mediterráneas y atlánticas, de cabeza enorme.
Rata:
Pez óseo que vive en los fondos arenosos, donde se entierra dejando sólo los ojos al descubierto.
Ratafia:
Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar, y zumo de ciertas frutas.
Raya:
Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Normalmente se comen las aletas que es donde contienen la carne comestible.
Rebozar:
Empanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan rallado, etc.
Rechupete:
Muy bueno, agradable. De rechupete, chuparse los dedos( por lo buena que estaba la comida).
Rectificar:
Dícese de la acción de comprobar y terminar el sazonamiento de un plato.
Reducir
Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la concentración deseada.
Refractario:
Que resiste altas temperaturas
Rehogar
Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar.
Reincorporar:
Volver a unir a algo lo que se había separado.
Relleno:
Dícese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan dentro un preparado de diversas sustancias, adecuadas en cada caso. Esas sustancias.
Remolacha:
Planta bianual, que el primer año da una raíz carnosa y azucarada, de forma y volumen variable y el segundo año produce la semilla, y de la que existen diversas variedades. Remolacha azucarera, remolacha roja (beterrada), etc.
Requesón:
Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche después de hacer el queso y retirado el suero.
Revenir (rehogar):
Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el artículo.
Rissoler:
Saltear o cocinar al horno y dar al artículo bastante color dorado.
Rodaballo:
Pez de carne muy apreciada, con el cuerpo comprimido de manera de que el flanco derecho es plano y el izquierdo convexo.
Romero:
Arbusto aromático, de flores liláceas o blanquecinas, empleado en cocina y perfumería.
Rompon:
Bebida hecha con aguardiente, huevos, leche, azúcar y canela.
Ron:
Aguardiente obtenido por la fermentación y destilación del jugo de la caña de azúcar, o de las mezclas y subproductos de la fabricación de azúcar de caña.
Roquefort:
Queso fabricado en Francia, en la región de Roquefort - sur - Soul - zon, con leche de oveja y en que se desarrollan esporas de un moho especial.
Roux:
Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.
Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulcionadas, tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada con cuidado. En los tres casos las proporciones son las mismas 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina lo que da lugar a 1 Kg. de roux cocido. Método: Derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, hasta que se haya evaporado todo el agua. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla utilizando una espátula de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación, para transformarse en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la preparación en estado de cocción hasta que adquiera una bonita coloración oscura, si se trata de un roux oscuro. La cocción será menor si se trata de un roux dorado y aún menor en un roux blanco. En cualquier caso el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser preparados por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se procederá de la siguiente manera: Echar el roux en la olla u sartén en la que vaya a cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una ligera cantidad de líquido hirviendo, desleír con un batidor, la mezcla adoptará un pastoso aspecto, añadir más líquido progresivamente, sin dejar de remover.