PASTELERÍA

MASA PARA FONDOS DE TARTA

   
 Ingredientes (1/2 kilo)               Preparación
250  gr. de harina Tamizar la harina sobre la mesa de madera y formar un volcán.  En el
125  gr. de mantequilla centro, disponer la mantequilla, añadir el huevo, el azúcar  la sal y
1  huevo mezclar estos ingredientes con la punta de los dedos de una mano,
100  gr. de azúcar flor llevando la harina poco a poco hacia el centro con la otra mano. Cuando
5  gr. de sal la masa este bien mezclada, aunque algo quebradiza y no totalmente
40  cc. de agua homogénea, agregar el agua y mezclar. Golpee la  masa con la palma
  de la mano para que quede completamente homogénea. Envuélvala en
  film transparente y resérvela en el frío por 2 horas antes de utilizarla.
 

 

                       PASTA QUEBRADA
 
INGREDIENTES (para 500 g )         PREPARACIÓN
250  g de harina Poner la harina sobre una mesa de madera y formar un volcán.
150  g de mantequilla, cortado En el centro, disponer la mantequilla  y deshacer con la punta
en pedazos pequeños de los dedos hasta que se haya ablandado por completo. Añadir
100  g de azúcar flor, tamizado el azúcar y la pizca de sal, mezclar a fondo, agregue los huevos
 una pizca de sal y mezclar de nuevo, llevando la harina poco a poco hacia el
2  huevos centro hasta conseguir una masa lisa. Golpear la masa con la
  palma de la mano dos o tres veces hasta que quede totalmente
  homogénea. Forme una bola ligeramente aplanada en la  parte
  superior, envuélvala en film transparente y resérvela en
  el frigorífico durante  horas antes de utilizarla.
 

                              PASTA SABLE
                                                                          Preparación
INGREDIENTES (para 650 gr.)     Tamizar la harina sobre una mesa de madera y forme un volcán.
250  g de harina   En el centro, disponer la mantequilla y deshacer con la punta
200  g de mantequilla en   de los dedos hasta que se haya ablandado por  completo.
trozos pequeños   Añadir el azúcar  la sal y mezclar. Agregar las yemas y mezclar
100  g de azúcar flor   de nuevo. Lleve la harina poco a poco hacia el centro hasta
una pizca de sal   que la masa este completamente homogénea, sin amasar en
2  yemas de huevo   exceso, en cuyo caso quedaría demasiado elástica. Incorpore
1  gota de esencia de vainilla   la esencia de vainilla o de limón y golpee la masa con la palma
    de la mano dos o tres veces. Forme una bola ligeramente
    aplanada en la parte superior, envuélvala en film transparente
    y resérvela en el frío durante varias horas, antes de utilizarla.
   

 

                    Hojaldre rápido
   
INGREDIENTES (para 1.2 Kg.)       Preparación
500  g de harina  Tamizar la harina sobre una mesa de madera y forme un
500  g de mantequilla dura volcán. En el centro, disponer la mantequilla cortada en
5  g de sal dados pequeños y la sal. Trabaje los ingredientes con la
 250  ml de agua helada punta de los dedos de la mano derecha, llevando la harina
poco a poco hacia el centro con la mano izquierda.

                                                  Cuando los dados de mantequilla se deshagan en pedacitos

                                               y la masa comience a ponerse granulosa, incorpore el agua
                                            helada poco a poco. No golpee la masa con la palma de la mano.
                                        Cuando la mezcla este casi homogénea y contenga todavía
                                    pequeños pedazos de mantequilla, deje de trabajarla.    Espolvoree
                                                                 la superficie de trabajo con harina y estire la masa  con un rodillo
                             hasta formar un rectángulo de 40x20 cm. Doble el rectángulo en tres.
                         Gire la masa 90º, estirela de nuevo con el rodillo hasta conseguir otro
                     rectángulo de 40x20 cm. Dóblela  en tres. Esas son las dos primeras vueltas.
                Envuelva la masa en   film transparente y resérvela en el frigorífico durante 30
            minutos. Al cabo de este tiempo, de otras dos vueltas. El hojaldre queda listo para
        ser utilizado. Si desea conservarlo, envolver en film  transparente o córtela con la
    forma deseada, ponga las piezas sobre  una placa humedecida y deje reposar
durante 20 minutos en el frigorífico antes de utilizarlo.             
                    
                  

PASTA CHOUX
INGREDIENTES                PREPARACIÓN
* INGREDIENTES (para 22 o 25 En un cazo, ponga a hervir, a fuego fuerte, el agua, la leche, la
    petits choux o lionesas) mantequilla, la sal y el azúcar, y cueza durante 1 minuto,
* 125 cc. de agua removiendo con una espátula. Si quedan pedazos de mantequilla
* 125 cc. de leche sin deshacer, hierva unos segundos mas. Retire del fuego,
* 100  g de mantequilla,               incorpore la harina en forma de lluvia y remueva hasta conseguir
    cortada en pedazos pequeños una masa muy fina. Ponga de nuevo al fuego y mezcle durante 1
* 3  g de sal minuto. Esta operacion, llamada “secado”, permite que se
* 5  g de azúcar  evapore parte del agua que contiene la masa y es de vital
* 150  g de harina  importancia para conseguir una buena pasta choux, La masa
* 4  huevos no debe secarse en exceso, en cuyo caso se resquebrajara
* para dorar (opcional) durante la coccion y no se podran conseguir petits choux lisos.
  Ponga la masa en un cuenco y añada los huevos,
                                                          uno por uno, mezclando a fondo con la espátula y no añadiendo el
                                                      siguiente hasta que el anterior este bien incorporado, hasta
                                                  conseguir    una masa lisa, que quedara lista para ser utilizada. Si no
                                             desea utilizarla de inmediato, pinte la superficie con un poco de huevo
                                        para evitar que se forme costra.
                                     DISPOSICIÓN DE LA MASA EN LA PLACA;.Con ayuda de una manga pastelera
                                 del tamaño adecuado, disponga la masa dando la forma  elegida sobre una placa
                             de hornear cubierta con una hoja de papel untado con mantequilla o papel de
                         silicona. Dore los petits choux con la mezcla de huevo y leche y haga unas rayas en
                     cada uno con el dorso de un tenedor, untándolo de huevo cada vez. Esto permitirá
                  que la pasta choux suba de manera adecuada y uniforme.
              COCCION: Encienda el horno a 220ºC y cueza los petits choux durante 4 o 5 minutos, 
          entreabra la puerta del horno y siga cociendo durante 5 a 15 minutos, según el tamaño de los
      petits choux.
 

PASTA CHOUX  (otra)
      Ingredientes               Preparación
1 litro de agua Ponemos el agua en una olla y le añadiremos las grasa (400 gr. en total, ya sea de
200 gr. de manteca mantequilla o manteca de cerdo o aceite siendo el ideal el 50 % de mantequilla y
200 gr. de mantequilla el 50% de manteca de cerdo).Se hierve el agua y luego se le añade la harina floja.
600 gr. de harina cernida Este procedimiento se tiene que hacer de una sola vez. Removemos el agua
24 huevos durante 1 o 3 minutos constantemente para cocer la harina. La masa resultante
10 gr. de sal la debemos enfriar un poco aireándola dentro de la batidora en una velocidad
                                    moderada. Los huevos se añaden de 1 en 1 a la masa mientras la batidora se
                              encuentra en  funcionamiento Cuando la masa nos acepta el huevo que hemos puesto
                        podremos añadirle otro. Así hasta que la masa no se pegue en los bordes de la batidora.
                Otra  forma de saber cuando tenemos hecha la masa és mirar si se queda pegada algún trozo
          de  masa en forma de punta sin llegar a caer. Una vez hecha la  masa la introduciremos en una

    una  manga pastelera y ya podremos realizar las múltiples aplicaciones de esta masa
 
 
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