D
Darne:
Tajadas de pescado grande cortadas de 3 ó 4 cm.
Dátil:
Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva.
Dátil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del dátil, pero más alargado.
Déglacer o deglaçage:
Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
Degorger:
Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el ácido., etc.
Demi-Glace:
Es una de las salsas madres de la cocina moderna.
Dépouiller (despojar):
Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.
Desaceitar:
Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.
Descafeinado:
Café del que se ha extraído la mayor parte de la cafeína.
Descamar:
Quitar las escamas de los peces.
Descarnar:
Quitar la carne al hueso o a la piel.
Descascarillar:
Quitar la envoltura de los frutos y semillas.
Desengrasar:
Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.
Desfibrar:
Quitar las fibras a las verduras.
Desleír:
Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.
Desollar:
Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.
Despechugar:
Quitar las pechugas a las aves.
Destripar:
Quitar las tripas.
Dulce:
Manjar en cuya composición entra el azúcar como elemento fundamental.